Los pescados entomatado son una especialidad de la comida norteña cuya receta es distinta según las localidades Pero todas tienen en común el uso de chicha de jora y el ají. en este caso la cachema es un pescado típico de piura
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El limón piurano, de la variedad sutil, es uno de los más jugoso y ácidos, razón por la cual tiene prestigio mundial. se cultiva principalmente en tambogrande, localidad que luchó contra una empresa minera para seguir con su actividad agraria, ya que tambien exportan mangos.
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Mucho platos piuranos derivan de las costumbres de los pescadores, quienes en alta mar pescan su comida y la consumen de inmediato con los ingredientes que llevan en sus travesias, entre los que nunca faltan el limon, el aji, el tomate, la cebolla.
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Muchas comidas de nuestro país tiene la influencia de otras cocinas. en este caso, de la culinaria italiana. las conchas de abanico son reemplazadas por las conchas de lapas piuranas, dándole a la preparación un sabor distinto al igual que una presentación más local.
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En
las costas chiclayanas abunda el pescado, especialmente durante el
fenómeno del niño, sobre todo cabrillas, rayas, cachemas, caballas,
guitarras, toyos. la costumbre de salar y secar el pescado viene desde
Los Pescadores moche, que salían a la mar en caballitos de totora.
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Los
pescados de Peña son muy sabrosos, como el tramboyo, el cual relaja y
da sueño. cocinado con chicha aumenta su exquisitez. en las costas de
las islas de lobos de Afuera y lobos de Adentro (chiclayo) se pescan
tramboyo.
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La jalea es propia de la caleta de santa rosa, en donde han nacido muchos platos a base de pescado y mariscos, porque desde tiempos inmemoriales es una de las mas ricas en productos del mar.
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Los guisos con menudencias de cabrito típicos de los campesinos que crían a este noble animal de las zonas desérticas de lambayeque. Contienen hierro y otras sustancias que pueden hacer falta para prevenir la anemia en zonas a veces empobrecidas.
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El toyo es uno de los pescados de gran uso en lambayeque, sea fresco o seco— salado. Allí se le llama « de leche» cuando es aún pequeño y «marrajo» si ya es un pescado viejo, el cual no da muy bien el sabor a las comidas.
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La
raya es un pez propio de zonas cálidas. se acostumbra ponerlas a secar
una vez salada en la misma playa. sea en Santa Rosa o Pimentel
(lambayeque), lo cual le da un sabor especial, el corte que se da a sus
tendones la Abre como abanico.
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Las panquitas de Life segunda especialidad de
monsefú, que tradicionalmente se vende en las tardes, voceandolas para
que la gente salga comprarlas. los Life son unos pescados de Río de la
misma familia de los bagres. tienen feo aspecto pero su carne es una
delicia.
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La chicha de jora se sirve el mate secos, decorados
con motivos florales muy sencillos, pintados o pirograbados, costumbre
prehispánica de las cullturas de la costa Norte y sur. en el norte en el
norte Los mates grandes se les llama “poto” y a los pequeños
“cojudito”.
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Los camarones se pescan en las cabeceras de los ríos
del departamento de lambayeque, Aunque al parecer cada vez escasean
más. se prepara sudados como en éste piqueo, que se coloca en Fuentes
para todos los comensales se sirvan.
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La causa es una preparación que tiene su origen en la época de la guerra por la independencia del Perú. Como lo único que tenían para comer era papa amasada con sal, ají y limón, al pasarse el plato decían “todo sea por la causa” y de ahí quedó el nombre.
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